𝐒𝐓𝐎𝐑𝐈𝐄 𝐃𝐈 𝐂𝐇𝐄𝐅

𝐑𝐨𝐦𝐚, 𝐅𝐫𝐚𝐧𝐜𝐞𝐬𝐜𝐨 𝐆𝐚𝐛𝐫𝐢𝐞𝐥𝐢 (𝐃𝐞𝐥𝐥𝐞 𝐕𝐢𝐭𝐭𝐨𝐫𝐢𝐞):

“𝐍𝐞𝐥𝐥𝐚 𝐜𝐮𝐜𝐢𝐧𝐚 𝐝𝐢 𝐟𝐚𝐦𝐢𝐠𝐥𝐢𝐚 𝐥𝐚 𝐬𝐢𝐧𝐭𝐞𝐬𝐢 𝐭𝐫𝐚 𝐜𝐚𝐫𝐧𝐞 𝐞 𝐩𝐞𝐬𝐜𝐞”

di Valerio Autuori | Le guide di Repubblica

Il protagonista di questa settimana a Storie di chef è Francesco Gabrieli, al timone della cucina del ristorante Delle Vittorie, nel cuore del quartiere Prati a Roma. Il Delle Vittorie nasce dall’eredità di Quinzi e Gabrieli, uno dei ristoranti più iconici della capitale. Qui, ogni piatto è una sintesi unica tra la tradizione più autentica e la qualità delle materie prime, grazie soprattutto alla bravura degli chef Francesco Gabrieli e Alessio Clemente. Dal loro incontro è nata una cucina che sta a metà tra i sapori del mare e della terra, figlia di due background diversi, ma accomunati dallo stesso obiettivo: portare in tavola il meglio per i propri clienti. La filosofia infatti è molto semplice: materie prima di grande qualità, manipolazione al minimo e gusto per sapori e abbinamenti.

𝐐𝐮𝐚𝐧𝐝𝐨 𝐞 𝐝𝐨𝐯’è 𝐧𝐚𝐭𝐚 𝐥𝐚 𝐭𝐮𝐚 𝐩𝐚𝐬𝐬𝐢𝐨𝐧𝐞 𝐩𝐞𝐫 𝐥𝐚 𝐜𝐮𝐜𝐢𝐧𝐚?

“È nata praticamente in famiglia. Appena nato mio padre aveva già un ristorante, quindi sono nato respirando questo mestiere in casa. Il ristorante, aperto nel 1982, era Quinzi e Gabrieli, storico locale romano. Quando papà è venuto a mancare mia madre ha preso in mano le redini dell’attività. Mi capitava spesso, durante la settimana o il weekend, di andare a ristorante, spiavo con gli occhi, cercavo di carpire qualsiasi cosa. Poi ovviamente tornavo a casa e provavo a rifare quello che avevo visto. La mia passione è nata così, da piccolino, vivendo il ristorante di famiglia e respirandolo poi anche a casa. Sia per necessità e per discendenza”.

𝐔𝐧’𝐞𝐫𝐞𝐝𝐢𝐭à 𝐜𝐡𝐞 𝐭𝐮 𝐡𝐚𝐢 𝐫𝐚𝐜𝐜𝐨𝐥𝐭𝐨. 𝐈𝐥 𝐭𝐞𝐦𝐩𝐨 𝐜𝐡𝐞 𝐡𝐚𝐢 𝐭𝐫𝐚𝐬𝐜𝐨𝐫𝐬𝐢 𝐭𝐫𝐚 𝐪𝐮𝐞𝐢 𝐟𝐨𝐫𝐧𝐞𝐥𝐥𝐢 𝐭𝐢 è 𝐬𝐞𝐫𝐯𝐢𝐭𝐨 𝐜𝐨𝐦𝐞 𝐟𝐨𝐫𝐦𝐚𝐳𝐢𝐨𝐧𝐞 𝐚 𝐭𝐮𝐭𝐭𝐢 𝐠𝐥𝐢 𝐞𝐟𝐟𝐞𝐭𝐭𝐢?

“Sì, assolutamente. Il mio carattere è orientato proprio a stare dietro i fornelli, piuttosto che dall’altra parte della sala. Quindi fin da piccolo ho trovato uno spazio, un luogo dove stare bene e nel contempo in cui crescere sia professionalmente che umanamente”.

𝐄 𝐢𝐧𝐯𝐞𝐜𝐞 𝐠𝐥𝐢 𝐚𝐧𝐧𝐢 𝐝𝐞𝐥𝐥𝐚 𝐭𝐮𝐚 𝐟𝐨𝐫𝐦𝐚𝐳𝐢𝐨𝐧𝐞 𝐜𝐨𝐦𝐞 𝐬𝐨𝐧𝐨 𝐬𝐭𝐚𝐭𝐢?

“Non ho fatto l’alberghiero per esempio, vengo da un liceo scientifico. Anche perché il mio “alberghiero” l’ho fatto nel ristorante di famiglia. Dopodiché ho fatto un’esperienza molto formativa con lo storico chef Antonio Sciullo nel suo corso A tavola con lo Chef, dove ho imparato molto. L’anno in cui avevo completato questa scuola, a ristorante da noi se ne era andato lo chef titolare, così mia madre, forte di questa esperienza che avevo accumulato, decise di volermi formare, insieme ad un altro ragazzo. Quindi, dai primi anni in cui facevo piccole cose, poi piano piano le mie responsabilità sono aumentate. Diventando un vero e proprio cuoco”.

𝐃𝐚 𝐪𝐮𝐞𝐥 𝐦𝐨𝐦𝐞𝐧𝐭𝐨 𝐚𝐥𝐥𝐚 𝐧𝐚𝐬𝐜𝐢𝐭𝐚 𝐝𝐞𝐥 𝐫𝐢𝐬𝐭𝐨𝐫𝐚𝐧𝐭𝐞 𝐃𝐞𝐥𝐥𝐞 𝐕𝐢𝐭𝐭𝐨𝐫𝐢𝐞 𝐪𝐮𝐚𝐧𝐭𝐨 𝐭𝐞𝐦𝐩𝐨 è 𝐩𝐚𝐬𝐬𝐚𝐭𝐨?

“Beh, sono passati un po’ di anni. Considera che il ristorante che avevamo aveva una clientela importante e radicata nel tempo, da imprenditori, politici, personaggi dello spettacolo. Eravamo diventati negli anni un sinonimo di garanzia e qualità. Poi è arrivato il Covid e abbiamo dovuto chiudere. Il nostro era un locale troppo storico e non riuscivamo a diminuire di molti il numero di clienti, mantenendo nello stesso tempo la qualità dei prodotti, visto poi il costo delle materie prime. Da lì ho deciso di prendere un ristorante ad Otranto, per tre anni, in un momento in cui il turismo in quella zona era molto forte. Quando invece il mercato è calato un po’ anche lì, abbiamo deciso di darlo via. Ma dopo questa esperienza, era arrivato il momento di tornare a Roma e riaprire un locale tutto nostro. Ovvero, il Delle Vittorie”.

𝐈𝐥 𝐃𝐞𝐥𝐥𝐞 𝐕𝐢𝐭𝐭𝐨𝐫𝐢𝐞 𝐮𝐧𝐢𝐬𝐜𝐞 𝐝𝐮𝐞 𝐯𝐢𝐬𝐢𝐨𝐧𝐢 𝐞 𝐝𝐮𝐞 𝐛𝐚𝐜𝐤𝐠𝐫𝐨𝐮𝐧𝐝 𝐝𝐢𝐯𝐞𝐫𝐬𝐢 𝐢𝐧 𝐜𝐮𝐜𝐢𝐧𝐚 𝐭𝐫𝐚 𝐭𝐞 𝐞 𝐥’𝐚𝐥𝐭𝐫𝐨 𝐜𝐡𝐞𝐟 𝐀𝐥𝐞𝐬𝐬𝐢𝐨 𝐂𝐥𝐞𝐦𝐞𝐧𝐭𝐞?

“Bravissimo, proprio così. Noi siamo diventati amici in quell’esperienza ad Otranto che ti dicevo prima. Venne a darci una mano, lui è sempre stato un macellaio, e in quel momento ci fu molto utile avere una persona con un’esperienza così forte in quel settore. Quando ho pensato di riaprire un locale qui a Roma, l’ho ricontattato, lui decise di licenziarsi e iniziare quest’avventura con noi. E abbiamo unito due conoscenze diverse, la mia più sul pesce, visto che Quinzi e Gabrieli era uno dei ristoranti di pesce più competitivi in Italia, e lui, invece, sul mondo della carne. Da questo incontro è nata una sintesi perfetta e unica, che ci contraddistingue”.

𝐐𝐮𝐚𝐥 è 𝐥𝐚 𝐟𝐢𝐥𝐨𝐬𝐨𝐟𝐢𝐚 𝐜𝐡𝐞 𝐯𝐢 𝐢𝐬𝐩𝐢𝐫𝐚?

“La cosa più importante e nello stesso tempo semplice è una ed è fondamentale: fare bene da mangiare. Avere un piede saldo nella tradizione, dandogli però anche un impatto visivo più moderno. Cercando però di mantenere l’anima e la sostanza dei nostri sapori. Questo è quello che amo fare, ed è poi quello che trasferiamo anche nella nostra cucina. Se mi mettessi a fare cose che non sento mie, che non ho dentro, non sarei felice e soddisfatto del mio lavoro. Cucino secondo quella che è la mia appartenenza e la mia visione di cucina, per cercare di offrire il meglio ai nostri clienti”.